Neuro Taste: Tầm quan trọng của khứu giác trong việc nếm thức ăn và rượu vang

Written by Myriam 

Translate by Neuro Taste JSC 

Việc áp dụng các phương pháp thần kinh học vào khoa học thực phẩm giúp hiểu rõ hơn cách mùi hương ảnh hưởng đến lựa chọn ăn uống của người tiêu dùng, đồng thời khám phá các quá trình động lực của não đối với thực phẩm. Những phát hiện này có thể cải thiện chất lượng dinh dưỡng, khiến chúng trở nên thú vị và lành mạnh hơn.

Những nghiên cứu này đã tạo ra thuật ngữ Neuro-tasting, bao gồm các khái niệm Neuro-gastronomy và Neuro-enology.

Cốt lõi của các khái niệm này là hương vị, mà theo khoa học liên quan, nó liên quan đến việc đánh giá cảm quan về thực phẩm. Điều rất hấp dẫn là, theo quan điểm của khoa học thần kinh, hương vị  không nằm trong thực phẩm mà được não bộ tạo ra qua nhiều hệ thống.

Hương vị mang tính đa giác quan vì liên quan đến tất cả hệ thống giác quan ở đầu và cổ, bao gồm xúc giác, vị giác, khứu giác và vỏ não thị giác.

Hương vị cũng mang tính đa động cơ, vì cần sự tham gia của các hệ thống vận động liên quan như cơ lưỡi, hàm, má (quan trọng trong việc xử lý thực phẩm trong miệng), tuyến nước bọt, họng và phổi (hít vào và thở ra).

Hình minh họa bên dưới giải thích cách các giác quan kết hợp để tạo ra hương vị thực phẩm và đồ uống: chúng ta thấy màu sắc qua mắt, nhận mùi qua khứu giác (mùi orthonasal và retronasal, mỗi loại đóng góp khác nhau), cảm nhận kết cấu qua miệng, và các chồi vị phản ứng với thành phần thực phẩm – mỗi cảm giác tạo ra hình ảnh trong não.

Như chúng ta thấy từ hình minh họa, khi những hình ảnh này được tạo ra trong tâm trí, chúng kích hoạt một chuỗi các hệ thống trung tâm của não bộ, bao gồm cơ chế phần thưởng, sau đó là hành động vận động, và cuối cùng mới đến quyết định đánh giá, được thúc đẩy bởi cảm xúc nhờ vào một quá trình tích hợp do insula dẫn dắt.

Do đó, trong toàn bộ quá trình tạo ra hương vị trong não, có cả cơ chế nhận thức và cảm xúc, được dẫn dắt bởi khứu giác và vị giác kết hợp.

Điều này đã được chứng minh qua bài kiểm tra neurowine của BrainSigns, sử dụng chỉ số EEG, được coi là một chỉ báo cho động lực tiếp cận hoặc rút lui (Approach or Withdrawal), biểu thị hoạt động nhận thức trong não, và Chỉ số Cảm xúc (Emotional Index), được lấy từ sự kết hợp của hoạt động nhịp tim (Heart Rate) và phản ứng da điện (Galvanic Skin Response), đại diện cho hoạt động cảm xúc trong não.

Thí nghiệm bao gồm việc nếm thử hai loại rượu vang Ý (Sangiovese và Morellino di Scansano), với quy trình được chia thành hai giai đoạn: ngửi và nếm.

Như minh họa trong các biểu đồ, kết quả của nghiên cứu thử nghiệm này cho thấy sự gia tăng đáng kể các giá trị cảm xúc trong giai đoạn ngửi rượu so với hai giai đoạn nếm - có và không có thành phần khứu giác - cùng với xu hướng tăng mức độ dễ chịu (chỉ số AW) trong giai đoạn nếm rượu, khi kết hợp vị giác và thành phần khứu giác.